Gabriele Majo ha intervistato Fabrizio Albini che dallo scorso mese di Dicembre guida la cucina di Assapora, il ristorante all’interno dell’Hotel Ora City che ospita i ritiri della squadra crociata. E’ lui che, con le direttive dello staff medico cura l’alimentazione pre-gara dei calciatori: “Vengo dalla Franciacorta, ma è solo una coincidenza che sia bresciano anche il presidente che devo ancora avere l’onore di ospitare. I calciatori qui mangiano prodotti naturali e sani: noi prestiamo attenzione soprattutto alla fase digestiva, zuccheri complessi, condimenti e salse…”

  

(gmajo) – E’ solo una pura coincidenza il fatto che il nuovo chef del Parma sia bresciano come il proprietario del club Tommaso Ghirardi. Quando la società scelse come sede dei ritiri pre-partita della squadra per la presente stagione l’Ora City di strada del Cornocchio (zona aeroporto, si sa mai che sia un segno del destino per un imminente ritorno in Europa?) Fabrizio Albini non guidava ancora la cucina di Assapora, il ristorante interno alla struttura alberghiera, da dicembre aperto anche al pubblico esterno. “E poi non abbiamo ancora avuto modo di farci testare dal presidente che invitiamo e speriamo di avere presto con noi”. Nativo della Franciacorta e con un avo gestore di osteria, Albini è diventato un raffinato chef soprattutto per passione. Una passione che lo ha portato a formarsi in Francia, Inghilterra ed Israele prima del ritorno in Italia. Allievo di indiscussi maestri della cucina come Gualtiero Marchesi e Vittorio Fusari, quando deve dar da mangiare ai calciatori non si permette divagazioni (tipo la rivisitazione della trippa fatta assaggiare ieri ad un gruppo di giornalisti selezionati, ospiti di un conviviale per la stampa al quale ha partecipato anche stadiotardini.com) e si attiene scrupolosamente al menù stilato dai medici: “I giocatori mangiano prodotti naturali, sani, facendo attenzione soprattutto alla parte digestiva. Di conseguenza grande attenzione agli zuccheri complessi, ai condimenti e alle salse”.

All’interno la trascrizione integrale della intervista esclusiva di Gabriele Majo allo chef Fabrizio Albini

INTERVISTA ALLO CHEF FABRIZIO ALBINI, di Gabriele Majo (direttore responsabile www.stadiotardini.com)

Un nuovo chef per il Parma. Possiamo definirla così, Fabrizio Albini?

“Sì. Quest’anno sono stato incaricato dei ritiri interni della squadra del Parma Calcio: speriamo di portar fortuna con il cibo alla squadra…”.

E’ da dicembre che c’è questa nuova gestione “culinaria” all’Ora City con il ristorante “Assapora”…

“Sì. Abbiamo iniziato questo nuovo progetto con il brand Assapora da novembre, per la precisione e da dicembre abbiamo impostato il marchio e la qualità e la scelta dei prodotti di Assapora”.

Oggi noi abbiamo assaporato dei piatti piuttosto elaborati e complessi, ma immagino che la squadra di calcio mangi più semplice e scondito…

“Più che scondito mangiano prodotti naturali, sani, facendo attenzione soprattutto alla parte digestiva. Di conseguenza grande attenzione agli zuccheri complessi, ai condimenti e alle salse”.

Il menù viene stilato a quattro mani da staff sanitario e cuoco?

“Assolutamente sì. Parte dal medico sociale della squadra, viene fatto settimanalmente in base alle partite e al ristorante”.

Cosa mangia abitualmente la squadra quando è in ritiro?

“Carboidrati su tutto, quindi pasta, pasta integrale, spaghetti e riso, salsa al pomodoro come condimento a parte, e poi pollo, vitello, manzo, le carni senza nessuna eccezione e poi verdura, naturalmente…”.

Qualche differenza per i dirigenti, oppure si adeguano…

“No, no… Mangiano contemporaneamente alla squadra e non hanno particolari richieste”.

Oggi, durante il pranzo dedicato alla stampa al quale ci avete cortesemente invitati, abbiamo scorto in un tavolino a parte anche un dirigente del Parma, o meglio un importante consulente di mercato, Antonino Imborgia: anche lui ha beneficiato dello speciale trattamento riservato a noi, oppure lui ha mangiato pure oggi stile squadra?

“No, no… Ha mangiato stile squadra, il suo classico spaghetto al pomodoro e parmigiano… E’ una persona molto in forma, di conseguenza ci tiene…”.

Parliamo della sua formazione: mi risulta che lei abbia avuto modo di lavorare con diversi maestri della cucina, io dico il nome di Gualtiero Marchesi, ma credo ce ne siano anche altri…

“Sì, Vittorio Fusari e poi degli chef all’estero, soprattutto in Francia. Gualtiero Marchesi è quello che mi ha insegnato di più, anche se l’ho conosciuto a carriera inoltrata”.

Lei è bresciano, però non c’entra niente il fatto che lo sia anche il Presidente del Parma Tommaso Ghirardi…

“No, è capitato così… E’ una coincidenza…”.

Ripercorriamo quindi il suo cammino professionale con queste esperienze all’estero: in tanti si chiedono come sia questa attività dello chef…

“Nasce per passione, sicuramente. E poi ho un po’ di tradizione, perché il nonno materno aveva una osteria in provincia di Brescia. H o iniziato un percorso culinario aiutato sicuramente dagli chef importanti incontrati durante questo percorso. Comunque passione su tutto: in Francia ho avuto occasione di lavorare in ristoranti con due o tre stelle Michelin, a Parigi e Lione. Poi ho avuto esperienze in Inghilterra e in Israele. E adesso sono tornato in Italia”.

Tra l’estero e l’Italia cambia qualcosa?

“La formazione professionale francese è molto importante, ti segna. Dopo, la parte artistica e la possibilità di lavorare con grandi materie prime, con una buona clientela, ce l’hai in Italia. Siamo tuttora i numeri uno al mondo, secondo me, come cucina…”.

Vogliamo illustrare le portate servite nel conviviale per la stampa di oggi? Di cosa si è trattato e cosa significano, per chi le ha preparate, queste specialità…

“Ho fatto un pranzo di parecchi piatti, abbiamo fatto nove o dieci piatti, tenendo in considerazione molto la materia prima di qualità e soprattutto della zona, dell’Emilia Romagna e non solamente di Parma. Abbiamo fatto questo percorso gastronomico…”.

Percorso gastronomico personalizzato, mi verrebbe da dire…

“Assolutamente sì: la parte tradizionale cerchiamo poi di svilupparla con un po’ di personalità, per non cadere non tanto nello scontato, ma per alleggerire alcuni piatti, soprattutto per renderli più moderni…”.

Ad esempio?

“Per esempio abbiamo proposto oggi la trippa alla parmigiana e abbiamo voluto utilizzare al posto di un parmigiano molto stagionato un parmigiano che sapeva un po’ più di latte e una mozzarella di bufala appena arrivata da Salerno…”

Questo connubio tra Nord e Sud potrà risultare gradito ai puristi della cucina parmigiana?

“Credo di sì. E’ un piatto che facciamo, che piace…”

E’ una rivisitazione, quindi, proposta abitualmente… Chi viene ad Assapora può assaporarla normalmente?

“I piatti proposti oggi sono stati estrapolati dal menù attuale, primaverile”.

Ma torniamo al Parma: proprio non fanno alcuno strappo alla regola? Qualche volta qualche divagazione, qualche personalizzazione…

“Magari qualche strappo, ma rimanendo sempre nel consentito, lo fanno con qualche carne un po’ più elaborata, però nel dopo partita”.

Ha accompagnato le varie portate di quest’oggi una selezione di vini Franciacorta, Franciacorta che nella sua formazione credo significhi qualcosa…

“Sì. Io vengo dalla Franciacorta, di conseguenza conosco bene i prodotti, però oggi, essendo un pranzo, volevamo utilizzare delle bollicine, soprattutto delle bollicine italiane. Abbiamo fatto questa selezione/abbinamento con questi vini di un amico, Lorenzo Gatti, penso riuscita. Almeno spero…”.

C’è qualche strumento di lavoro particolare nella sua cucina?

“Uno strumento meno conosciuto è un roner, un attrezzo che tiene a temperatura controllata, molto conosciuto dai miei colleghi, ormai. Voi, oggi, avete avuto l’occasione di mangiare l’uovo con quella gelatina di parmigiano e gli spinaci a bassa temperatura: è stato realizzato con questo…”

Gli altri, invece, sono classici…

“Sì: va considerato che siamo all’interno di una struttura alberghiera, per cui gran parte della attrezzatura è elettrica o a induzione”.

Ricordiamo una cosa importante: da dicembre, cioè da quando lei è arrivato, questo non è più solo il ristorante interno all’albergo, ma è aperto al pubblico esterno…

“Sì: il 50% della nostra clientela è esterna. Lavoriamo soprattutto alla carta, ma anche pranzi organizzati. Lavoriamo bene con il pesce crudo che arriva dall’Adriatico. E poi feste di compleanno e tutto il resto. Il posto è molto intimo, ha pochi coperti, circa 40-45 persone…”.

C’è già stato il battesimo con il presidente Ghirardi, che notoriamente è una buona forchetta? E’ già venuto ad assaporare qualcosa?

“Non ancora…”

Beh, allora va invitato…

“E’ all’ordine del giorno, prossimamente speriamo di averlo con noi…”.

Grazie mille per la sua disponibilità…

“Grazie a voi e in bocca al lupo alla squadra…”

(Fabrizio Albini, chef di Assapora – Intervista esclusiva (video registrazione e trascrizione) a cura di Gabriele Majo, direttore responsabile di www.stadiotardini.com realizzata in occasione del conviviale riservato alla stampa del 15.03.2012)

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